Οι μάγειρες μίλησαν! Μικρά μενού, εποχικότητα, εντοπιότητα, έρευνα και χτίσιμο εμπιστοσύνης με τους επαγγελματίες είναι όσα πρέπει να λαμβάνουμε υπόψη μας πριν τις καλοκαιρινές εξορμήσεις στις ταβέρνες. Αν θέλουμε να κρατήσουμε κάτι από τη γαστρονομική επανάσταση των τελευταίων χρόνων είναι η αναζήτηση της καλής πρώτης ύλης και η ψήφος εμπιστοσύνης σε ανθρώπους που επιμένουν στην εξειδίκευση και τη διαφάνεια στην κουζίνα τους.
Τα άλλοτε ασφυκτικά από φαγητά τραπέζια των διακοπών είναι σίγουρα πασέ ενώ δεν υπάρχει τίποτα μεμπτό στο να φύγεις με πακέτο το μεσημέρι της Κυριακής, χωρίς να πεις ότι τα leftovers είναι για τον σκύλο σου. Μπορεί πολλοί εστιάτορες να μην έχουν τη διάθεση να εκπαιδεύσουν το κοινό, όμως ένας συνειδητοποιημένος καταναλωτής έχει λόγο. Από την άλλη, υπάρχουν μάγειρες που δεν υπακούν σε τάσεις, ακούνε τις εποχές και το ένστικτό τους και είναι κι αυτοί που χρειάζονται τη στήριξή μας. Κανείς δεν θέλει να κουράσει το μυαλό του λύνοντας εξισώσεις για το πού θα φάει μετά το μπάνιο, όμως είναι οι μικρές αποφάσεις που καθορίζουν τελικά το ποιοι είμαστε και τι τρώμε. Πόσο μεγαλύτερη αξία έχει η πατάτα όταν είναι ολόφρεσκη και τηγανισμένη σε καλό λάδι κι ας έχει μερικά ευρώ παραπάνω; Φρέσκο ψάρι δεν σημαίνει απαραίτητα και μεγάλο βαλάντιο, όταν πρόκειται για μικρά, ταπεινά ψαράκια. Και τέλος, ας δώσουμε μια ευκαιρία σε λαδερά, όπως φασολάκια, μπάμιες, μελιτζάνες και κολοκυθάκια, στις γεύσεις δηλαδή που θα αναβιώσουν τις αναμνήσεις των παιδικών μας χρόνων.
Υπέρμαχος της comfort κουζίνας, των μικρών παραγωγών και της εποχικότητας, η Γωγώ Δελογιάννη θεωρεί ότι είναι όλα θέμα κοινής λογικής. “Αν είσαι σε ταβέρνα πάνω στη θάλασσα, δεν θα φας μανιτάρια αλά κρεμ. Είσαι σε ψαροταβέρνα και δεν είσαι φίλος του ψαριού; Φάε χωριάτικη και πατάτες τηγανητές. Δεν μπορείς να παραγγέλνεις φιλέτο κοτόπουλο αλά κρεμ με ρύζι. Εκεί βέβαια δεν φταίει ο πελάτης που το παραγγέλνει, αλλά ο εστιάτορας που το έχει στο μενού. Δεν έχει βέβαια πάντα τον χρόνο να εκπαιδεύσει το κοινό, έχει τρεις μήνες δουλειά και θέλει κι αυτός να ταΐσει την οικογένειά του όποτε θα βάλει ό,τι θέλει ο πελάτης. Εσύ όμως θα πρέπει να σκεφτείς. Είσαι πάνω στη θάλασσα, αναρωτήσου αν έχει φρέσκο ψάρι”.
“Σίγουρα δεν μπορούν να τα κάνουν όλοι όλα. Δεν ζητάμε από την ταβέρνα Black Angus. Πήγαινε στο Vezene. Προτιμάμε επίσης τα εποχικά λαχανικά, αγγούρι και ντομάτα. Μη δω μαρούλι τώρα καλοκαιριάτικα. Ναι, το κάνουμε όλο τον χρόνο αλλά δεν είναι η ώρα του. Κολοκυθάκια, μελιτζάνες, πιπεριές που γίνονται με τόσους τρόπους, βλίτα και αρμύρα. Μη φας λάχανο-καρότο, δεν έγινε και τίποτα, όπως επίσης δεν έγινε και τίποτα αν δεν φας την ντομάτα τον Δεκέμβριο. Χρειάζεται σε όλα ένα μέτρο”.
Υπάρχει μία ανάγκη να επιστρέψουμε στην απλότητα και ο Έλβι Δημήτρης Ζύμπα δηλώνει υπέρμαχος αυτού. Αυτή είναι άλλωστε και η φιλοσοφία του στον Μίμη, το new age σουβλατζίδικο που άνοιξε πριν από λίγο καιρό στο Παγκράτι. Λίγα και καλά, όλα χειροποίητα. “Προσωπικά θα επιλέξω πάντα μαγαζιά που έχουν μικρές κάρτες ώστε να μπω στη λογική ‘για να έχουν λίγα πράγματα, θα είναι λίγα και καλά’. Θα τα κάνουν μόνοι τους, θα υπάρχει ένα μεράκι πίσω από αυτό. Αποφεύγω πάντα να πηγαίνω όπου βλέπω τεράστια μενού. Το να πας τώρα σε ένα μαγαζί καλοκαίρι και να πεις ότι δεν τρως κιμά από ταβέρνα, δεν θα στο πω, γιατί υπάρχουν ταβέρνες (βλέπε Κρητικό) που πας για να φας ένα μπιφτέκι. Ή συγκεκριμένα σουβλατζίδικα που πας αποκλειστικά για να φας μία πίτα με μπιφτεκάκι μέσα. Επιλέγω λοιπόν τις μικρές κάρτες, θα δώσω τις ευκαιρίες μου μία – δύο φορές για να καταλάβω τι προσπαθούν να κάνουν αυτοί οι άνθρωποι στην κουζίνα τους. Τώρα, στα ψάρια, άμα συλλογιστείς ότι τα περισσότερα μαγαζιά δουλεύουν ιχθυοτροφείου και είναι λίγοι αυτοί που δουλεύουν ελεύθερο κυνήγι ας το πούμε, δεν μπορείς να ξέρεις ακριβώς τι να αποφύγεις. Αυτή τη στιγμή υπάρχουν ιχθυοτροφεία που δουλεύουν όλα τα ψάρια και είναι και κάποια καλά και ποιοτικά. Είναι το τι θέλει να βγάλει ο άλλος προς τα έξω και κοιτάμε ποιος είναι ο άνθρωπος πίσω από το μαγαζί και την εμπιστοσύνη που χτίζεις μαζί του”.
Στη σχέση μεταξύ μάγειρα και πελάτη ποντάρει και ο Μανώλης Ραγκούσης, ένας chef που του αρέσει οι συνταγές του να έχουν λίγα υλικά και καλά. Στο Ελιά Καφενές στην Αντίπαρο, μαγειρεύει δημιουργική ελληνική και μεσογειακή κουζίνα με πάθος και αγάπη, χρησιμοποιώντας αγνά και ντόπια υλικά.
“Συνήθως αποφεύγω να τρώω έξω οτιδήποτε περιέχει μοσχαρίσιο κιμά. Βέβαια αυτό αλλάζει όταν πηγαίνω σε μαγαζί που ο σεφ είναι φίλος. Το ίδιο ισχύει και στα μαγαζιά που έχουν μεγάλη κατανάλωση. Όσον αφορά στα ψάρια, όσο λιγότερες επιλογές υπάρχουν στον κατάλογο, τότε τόσο το καλύτερο. Σημαίνει ότι τα πιάτα θα είναι περιποιημένα. Αποφεύγω ιδιαιτέρως τα μαγαζιά που το μενού τους είναι τεράστιο σαν εφημερίδα. Τα πιάτα που έχουν μέσα άπειρα υλικά και αυτά που δεν έχουν ακριβή περιγραφή στο τι έχουν”. Όπως έχει πει και ο Anthony Bourdain, καλύτερα να μείνεις μακριά από τη “σπεσιαλιτέ του σεφ”. Το πιθανότερο είναι ότι πρόκειται για ένα πιάτο που περιέχει ό,τι έχει απομείνει και προσπαθεί να το ξεφορτωθεί.
[signoff]
