Ο όρος «υπέρυθρος καυστήρας», ή απλώς «infrared», εμφανίζεται όλο και πιο συχνά στις περιγραφές των ψησταριών αερίου. Συνήθως αναφέρεται με ενθουσιασμό, σαν να πρόκειται για μαγικό εξάρτημα που μετατρέπει κάθε μπριζόλα σε πιάτο εστιατορίου. Η αλήθεια είναι πιο ενδιαφέρουσα και πιο πρακτική. Ο υπέρυθρος καυστήρας είναι εργαλείο με συγκεκριμένες δυνατότητες, και το αν αξίζει εξαρτάται από το πώς ψήνει ο καθένας.
Για να καταλάβουμε τι κάνει, πρέπει να θυμηθούμε ότι η θερμότητα φτάνει στο φαγητό με τρεις τρόπους. Με αγωγή, από την επαφή με τη ζεστή σχάρα. Με μεταφορά, μέσω του ζεστού αέρα που κυκλοφορεί. Και με ακτινοβολία, όπως η ζέστη που νιώθουμε στο πρόσωπο όταν πλησιάζουμε ένα τζάκι. Οι συμβατικοί καυστήρες αερίου στηρίζονται σε μεγάλο βαθμό στον ζεστό αέρα. Ο υπέρυθρος, αντίθετα, θερμαίνει μια κεραμική ή μεταλλική επιφάνεια που εκπέμπει έντονη ακτινοβολία κατευθείαν προς το φαγητό.
Το πρακτικό αποτέλεσμα είναι πολύ υψηλές θερμοκρασίες σε σύντομο χρόνο, ενώ οι κατασκευαστές υποστηρίζουν ότι το κρέας χάνει και λιγότερα υγρά, αφού δεν το «στεγνώνουν» ρεύματα ζεστού αέρα. Αυτό βολεύει κυρίως για το λεγόμενο σφράγισμα, δηλαδή τη δημιουργία πλούσιας, σκούρας κρούστας σε μια μπριζόλα ή ένα φιλέτο. Κάποιοι κατασκευαστές τοποθετούν τον καυστήρα αυτό στο πλάι, ως ξεχωριστή ζώνη, και άλλοι στο πίσω μέρος, κάθετα, ώστε να ψήνει το φαγητό που γυρίζει στη σούβλα. Σε μια Napoleon ψησταρια από τις μεγαλύτερες σειρές, για παράδειγμα, ο πίσω υπέρυθρος καυστήρας προορίζεται κυρίως για τη σούβλα, κάτι που ταιριάζει ιδιαίτερα στην ελληνική αγάπη για το κοτόπουλο και το αρνί στη σούβλα.
Υπάρχουν και όρια. Η ένταση του υπέρυθρου σημαίνει ότι τα λεπτά κομμάτια ή τα λαχανικά μπορούν να καούν μέσα σε ελάχιστο χρόνο, αν δεν τα προσέχεις. Δεν είναι η κατάλληλη επιλογή για αργό ψήσιμο ή για ψάρια με ευαίσθητη σάρκα. Η σωστή χρήση είναι συνήθως σε συνδυασμό: σφράγισμα για ένα με δύο λεπτά από κάθε πλευρά στη ζώνη υψηλής θερμότητας και ολοκλήρωση του ψησίματος σε πιο ήπια ζώνη με κλειστό καπάκι. Η λογική αυτή είναι η ίδια με την τεχνική που χρησιμοποιούν πολλοί μάγειρες σε τηγάνι και φούρνο. Ένα θερμόμετρο πυρήνα βοηθά να ξέρεις πότε να σταματήσεις, γιατί με τόσο έντονη εξωτερική θερμότητα η κρούστα μπορεί να σε ξεγελάσει ότι το κρέας είναι έτοιμο πριν ψηθεί σωστά μέσα.
Και κάτι για τα καθημερινά ψησίματα στην αυλή. Όσοι ψήνουν κυρίως σουβλάκια, μπιφτέκια και λουκάνικα για την παρέα μπορεί να μη νιώσουν μεγάλη διαφορά. Όσοι αγαπούν τις χοντρές κοπές, τα ωριμασμένα κρέατα ή τη σούβλα με κρούστα που τραγανίζει, θα δουν τον υπέρυθρο καυστήρα να αποκτά λόγο ύπαρξης. Είναι μια δυνατότητα που φαίνεται στο τελικό πιάτο, όχι στον κατάλογο.
Όπως με κάθε εξοπλισμό, το σημαντικότερο είναι να τον γνωρίσεις. Οι πρώτες απόπειρες ίσως βγάλουν μερικές καμένες άκρες. Με λίγη εξάσκηση, όμως, το άκουσμα του τσιτσιρίσματος πάνω στην κεραμική επιφάνεια γίνεται ο πιο αξιόπιστος οδηγός για το πότε ήρθε η ώρα να γυρίσεις το κρέας.
